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Zu viel Salz in verarbeiteten Lebensmitteln

Salz, Kochsalz
Salz - Foto: Christian Thiele

Verarbeitete Lebensmittel sind die mächtigsten Salzbomben – dabei schmecken viele nicht einmal besonders salzig. Ein Drittel des Salzkonsums geht hierzulande auf das Konto von Backwaren, weitere Quellen sind Wurst, Fleischwaren, Käse oder Fertiggerichte. Die meisten Deutschen nehmen mehr als die empfohlene Menge von 6 Gramm Salz am Tag zu sich. Die langfristigen möglichen Folgen: Bluthochdruck, unter dem schon jeder zweite Bundesbürger leidet und daraus resultierende Schlaganfälle und Herzinfarkte.

Die Zeitschrift test listet in ihrer April-Ausgabe auf, welche Lebensmittel besonders salzintensiv sind. Die Tester haben dafür verarbeitete Lebensmittel aus den Tests der vergangenen neun Jahre auf ihren aktuellen Salzgehalt analysiert, darunter Fertigpizza, Aufbackbrötchen und Würstchen.

Wer zum Beispiel eine tiefgekühlte Pizza Speciale isst, nimmt schon 83 Prozent der täglich empfohlenen Salzmenge zu sich. Bei einer Portion Matjesfilets sind es bis zu 155 Prozent, mit einer Portion Rotkohl oder Rahmspinat haben Verbraucher schon ein Viertel der empfohlenen Tagesdosis intus. Wer zum Frühstück zwei Aufbackbrötchen isst, hat schon mehr als ein Drittel der empfohlenen Tageszufuhr an Salz zu sich genommen. Mehr als zwei Drittel, nämlich 4,2 Gramm Salz, stecken in einer Portion fertig gekauftem Kartoffelsalat mit zwei Wiener Würstchen.

Beim Salz in verarbeiteten Produkten lässt die Lebensmittelkennzeichnung den Verbraucher im Stich. Hersteller müssen nämlich nicht den Gehalt an Kochsalz, sondern nur dessen Bestandteil an Natrium kennzeichnen. Die reine Natriumangabe ist aber eine Zumutung, weil der Verbraucher daraus selbst den Kochsalzgehalt berechnen muss. Transparenz ist erst im Jahr 2016 in Sicht, dann müssen die Gehalte für Kochsalz klar angeben werden.

Der ausführliche Artikel „Salz in Lebensmitteln“ ist in der April-Ausgabe der Zeitschrift test und online unter www.test.de veröffentlicht.

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Bluthochdruck – weniger Salz hilft

BfR empfiehlt Senkung des Salzgehaltes von verarbeiteten Lebensmitteln als Maßnahme gegen Bluthochdruck.

Was wäre die Suppe ohne das Salz? Der Zusatz von Salz bei der Verarbeitung von Lebensmitteln hat vielfachen Nutzen: Salz kann sowohl die Haltbarkeit als auch den Geschmack verbessern, es ist außerdem an vielen elementaren Stoffwechselprozessen in unserem Körper beteiligt. Aber ein Zuviel des Guten schädigt die Gesundheit. Ein hoher Salzkonsum kann den Blutdruck in die Höhe treiben und begünstigt Herz-Kreislauferkrankungen. Durch eine geringere Salzaufnahme kann der Blutdruck bei vielen Personen gesenkt werden. Nach einer gemeinsamen Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), des Max Rubner-Instituts (MRI) und des Robert Koch-Instituts (RKI) nimmt die Mehrheit der deutschen Bevölkerung zu viel Salz auf. Ausschlaggebend ist jedoch nicht der Griff zum Salzstreuer. Es sind vor allem Brot, Milchprodukte (z.B. Käse), Fleisch- und Wurstwaren. Diesen Lebensmitteln wird nicht nur Salz bei der Herstellung zugesetzt, sie werden außerdem viel verzehrt. Vor dem Hintergrund, dass fast die Hälfte der deutschen Erwachsenen (44 % Frauen, 51 % Männer) einen erhöhten Blutdruck haben, empfiehlt dasBfR den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln zu reduzieren.

Die durchschnittliche Salzaufnahme der deutschen Bevölkerung ist zu hoch. Besonders junge Männer, Kinder und Jugendliche verzehren zu viel Salz. Da es einen Zusammenhang zwischen hohem Salzkonsum und Bluthochdruck gibt, empfehlen MRI, RKI und BfR die Salzaufnahme in der Bevölkerung zu verringern. Eine salzreduzierte Ernährung ist aber nicht einfach umzusetzen, da Salz in fast allen verarbeiteten Lebensmitteln vorkommt.

Zu den Lebensmitteln, über die besonders viel Salz aufgenommen wird, gehören Brot, Milchprodukte (z.B. Käse) sowie Fleisch- und Wurstwaren. Innerhalb dieser Lebensmittelgruppen gibt es jedoch Unterschiede. Produkte, bei denen Salz zur Konservierung verwendet wird, wie beispielsweise Salami, weisen besonders hohe Salzgehalte auf. Hartkäse ist salzreicher als Frischkäse. Auch Knabbereien oder Soßen enthalten oft viel Salz. Da diese Lebensmittel jedoch deutlich seltener bzw. in geringeren Mengen als die oben genannten Nahrungsmittel verzehrt werden, tragen sie nur einen geringen Teil zur gesamten Salzaufnahme bei.

Eine Empfehlung an die Verbraucher, verarbeitete Lebensmittel in geringerem Maße zu verzehren, ist schwer realisierbar, da sie in Deutschland einen festen Bestandteil der Ernährung ausmachen. Deshalb empfiehlt das BfR den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln zu verringern. Verbraucher sollten außerdem Salz im Haushalt generell nur mäßig verwenden, um zusätzliche Salzeinträge zu vermeiden. Eine Anpassung an den milderen Salzgeschmack kann durch eine schrittweise Reduktion erfolgen. So können Gaumen und Zunge an den abgeschwächten Geschmack gewöhnt werden.

Die blutdrucksenkende Wirkung einer salzreduzierten Ernährung kann durch körperliche Aktivität, Gewichtsreduktion, gemüse- und obstreiche Kost und das Meiden von Alkohol unterstützt werden.